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                發布時間:2021-07-22 13:17 文章作者:李經理 文章來源:新錦江客服 瀏覽次數:
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                    雞可以說是“最慘”的動物之一了,全世界每年以各種方式被吃掉的雞足足有600多億只,幾乎人類發明的絕大多數烹飪方式都可以應用在雞身上。

                    在我們中餐當中雞的吃法那就更多了,就算是在家庭廚房里也是煎、炒、燉、烤皆成美食,其中燉雞算是最常見的吃法了。所以這次我們就來解答一下這個燉雞相關的問題,分享一下這個雞要怎么選、怎么燉才好吃?

                    燉雞肉最忌放什么?

                    這個問題看似簡單,但要認真、實用的作答是很難的,因為這幾個字涵蓋的范圍太廣泛了。比如“燉雞最忌放螃蟹”,這好像也沒什么問題吧,確實幾乎沒人會這么做,亦或者“燉雞最忌放芥末”,這也是基本邏輯通順的。

                    所以為了避免這種“抬杠”似的情況出現,我們將這個“燉雞”就限制在普通條件下的家常做法范圍里。那么由此一來這個范圍就比較小了,主要限制在一些家庭廚房里還算常見的,但是燉雞不適合放進去的,或者是要放也得少量放的東西,下面我們簡單分享幾種。

                    【花椒】

                    花椒基本可以算是川渝菜肴的特色調料,這種小小的顆粒狀辛香料可以提供“酸、甜、苦、咸、鮮”五味之外的特殊“味覺”,那就是麻。

                    不過,“麻”嚴格來說也并不算味覺,它是一種觸覺,花椒中的一些物質會讓嘴唇產生輕微的,如同電流經過一般的酥麻感覺。但是,這種麻麻的感覺雖然奇妙,可它的受眾范圍并不太廣,而且嘴唇麻痹之后對于雞肉鮮味和口感的感知力也會明顯下降。

                    所以基本上絕大多數地區在燉雞的時候都很少會用花椒,就算真的放進去,也是很少的幾粒,只為了借助花椒的奇妙香氣來驅散肉食的腥氣,并非是真的要取它的麻味。

                    不過也有些菜肴是例外的情況,比如在川渝之地的江湖菜當中,有著一道頗受歡迎的花椒雞,但是它并不算是燉菜,所以不在此列。

                    【醋】

                    這一點應該爭議很少,雖然醋是十分美妙的調味料,可以開胃生津、激發肉質彈性,在有些菜肴制作和食材處理當中也充當起去腥去異的作用,但是對于燉雞的吃法來說,醋真的是有點多余。

                    首先,在口味上來說,酸口味的燉菜雖然不多,但也存在,比如東北的酸菜燉白肉之類的。但我們更傾向于那種食材發酵得到的酸爽,而并非是直接的醋酸,這種感覺咋說呢,就好像酒精兌水和釀造酒的區別一樣,而且雞肉本身跟酸也不是很合味。

                    其次,就算是需要額外的去腥調料,少許的米酒和料酒也完全可以勝任,而且去除腥味的效果更好,還能增添風味。不用擔心說料酒之類的會把雞的鮮味帶走或者掩蓋掉,這是不太現實的,雞的鮮味物質主要是各種呈味氨基酸,它們本來就不是揮發性的,而且需要較長時間燉煮才能溶解出來,跟加不加酒關系不大。

                    【蠔油】

                    關于這種調料其實同樣也沒什么爭議,在燉雞的時候不太需要放,其實就算放進去了也沒什么用處,最多就是白白增加了鈉元素的攝入量。

                    首先燉雞本身就比較鮮香,鮮味調料只是錦上添花的作用。除非是雞肉本身質量不是特別好,導致燉出來不夠鮮不夠香,那么確實可以加一些鮮味調料來給菜肴增色。很多調料被發明出來就是為了讓烹飪簡化,或者是讓食材有更多更好的可能性,沒必要過于“歧視”任何一種正常的調味料。

                    其次蠔油本身不耐高溫也不耐燉煮,所以蠔油如果加進雞里面一起燉煮,那么基本上是起不到什么作用的。所以就算是需要添加一點蠔油來增鮮,或者是需要讓吃肉為主的燉雞湯汁更濃、附著更好,那么也只能是在起鍋前加一點點。

                    燉雞怎么做好吃?

                    在雞這種食材的各種烹飪做法當中,“燉”算是最簡單家常的一種了,要做的好吃也并不困難,沒有頭緒的初學朋友建議以下兩點最為重要

                    1、【原料要優質】

                    燉雞好吃的最重要基礎是原料要優質,烹飪者的技法雖然也是至關重要,但做飯跟變魔術不同,有道是“巧婦難為無米之炊”,所選擇的雞本身質量不夠好或者不適合的話,那么再厲害的技法也很難做出美味。不過挑選合適燉煮的雞稍微有點復雜,我們稍后詳細解讀。

                    2、【香料和調味要克制】

                    雖然燉雞吃的時候我們主要吃的是食材、是雞肉,但是辛香料和調味料的作用至關重要,甚至可以說辛香料和調味料起著畫龍點睛的關鍵作用。

                    但是調料和辛香料的使用一定要克制,給新手的建議是寧少勿多,不然調料和香料的味道會徹底蓋住雞肉和雞湯。這就好比畫一條龍我們只點最多兩只眼睛,如果濫用調料和辛香料的話,就類似于給龍身上畫滿了眼睛。

                    如何挑選一只美味的雞來燉

                    在挑選用來燉煮的雞的時候,主要看是吃肉為主還是喝湯為主。

                    【喝湯為主】:那么確實是老雞比較適合。雞湯中來自于雞的主要營養和風味物質就是脂肪和少許的呈味氨基酸,這些物質需要相對更長的飼養周期才能累積的更多,所以如果以喝湯為主要目的燉雞的話,那么確實老一些的雞更加適合。

                    【吃肉為主】:那么只要正常出欄的雞就可以了。畢竟絕大部分營養物質都保留在雞肉本身,而且如果想要雞肉好吃,那么燉煮的時間就不能太長,否則雞肉本身的口感就被破壞了,營養也并不能像人們想的那樣“完全煮進湯里”,而是隨著烹飪時間的過長開始流失,白白浪費掉。

                    【雞不用太老】:雞是常吃常見的食材,但它本身也是一種動物,只要是動物就不太可能越老肉質越有營養。因為幾乎任何動物都是越年老身體機能就越衰敗,肌肉質量就變得越差,不可能存在說一只雞非常老了、留了一身的“精華”等著人吃的情況,這是小說或者影視作品里才會出現的邏輯。所以哪怕想要用飼養時間更長、風味更醇厚的“老雞”來烹飪,也是要有個限度的。

                    【盡量避免長時間冷凍的雞】:相比較雞的老與嫩來說,是否足夠新鮮、未經長時間冷凍才是更加重要的。在冷凍的時候雖然可以延長雞的保存時間,但是與此同時雞肉細胞中的汁水也會結成小冰晶,慢慢的就會刺破雞肉的細胞。這就會導致雞肉本身的肉汁大量流失,化凍之后就會變成粉白透明的液體流出來,開水一煮就化作好像血沫一樣的物質,最后不得不撇去浪費掉。

                    最后稍微啰嗦幾句

                    老話說“十里不同音,百里不同俗”,語言和風俗尚且如此,人們的飲食習慣當然也會有所區別。

                    所以由于每個人的口味是不同的,那么這些所謂的“燉雞最忌放”的東西也不是絕對的,對于個體而言,美食、烹飪、美酒從來就不是絕對的事情,只有合不合口味而已。

                    那么所以就是這次關于燉雞的全部內容了,如果有所幫助的話,懇請幫忙轉發和收藏哦。


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