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                發布時間:2021-05-22 13:09 文章作者:李經理 文章來源:新錦江客服 瀏覽次數:
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                    準確說,是大部分云南人都喜歡白水煮菜。

                    很多外地的朋友,第一次在云南看到這樣的做法,會覺得不可思議。尤其是食不厭精的南方人,擅長煲湯的廣東人,嘴上不說,心里或許會有幾分隱隱的不屑吧。是因為云南人“窮、懶、笨”,才會有如此簡單粗暴的烹飪方式,還是有更深層次的原因,今天就讓我們來嘗試分析一下。

                    任何一種生活習慣的練就,都有其主客觀的因素,更別說這種影響了一方民眾,千百年飲食傳統的形成。

                    一、歷史淵源。

                    這或許真的是因為“窮”!云南地處高原,地形復雜,山區、半山區、壩區交織;山川密布、河谷縱橫,歷來交通閉塞,生活條件相對落后。

                    因陋就簡,因地制宜,形成了很多當地人長期生活的智慧結晶。尤其是馬幫文化,對云南人的飲食習慣帶來了深遠影響。

                    白水煮菜,也不例外。馬幫長年行走在外,風餐露宿,馬鍋頭的鍋子,解決了整個馬隊的一日三餐(兩餐)。在野外埋鍋造飯,常常是就地取材,新鮮的野菜,白水一煮,配上個蘸水,如果再有些咸菜、臘肉,來上一鍋香噴噴的洋芋燜飯……不僅解決了一天的溫飽,還補充了豐富的維生素和營養物質。

                    二、食材優良,食物特性。

                    白水煮菜,看似簡單,其實對于食材的要求更高。由于僅以白水烹煮,不放任何調料,食物的原味體現得淋漓盡致,原生食材的生長環境、新鮮度等因素,將直接決定了菜肴的口味。

                    而且,并非所有的菜,都適合白水煮。其實在云南,最常見的一類白水煮菜,有幾點共性:綠葉、微苦、纖維粗、性寒涼……例如最普遍的:苦菜,還有黑麻葉、板藍根等野菜。這類蔬菜,與其它食物配伍,其實口感并不好,白水煮后,雖然微苦,但口感清潤,還有清熱解毒的功效,習慣以后,就和飲茶一樣,回味無窮。所以云南人食淡菜,往往喜歡煮熟后,任其放涼,再來食用,口味更佳。另一方面,粗纖維的葉子菜,更容易裹上蘸水,略顯粗糙的口感,配上糊辣椒的香辣,別有一番風味。

                    現在,隨著各類食材的豐富,白水煮菜的范圍也不斷擴大,一些鮮甜類的蔬菜也常常用于白水煮,以突出它的本味。但無論如何變化,對于食材的基本要求仍然是:新鮮、原生態,最好非大棚,不反季。而這些看似簡單的要求,也只有在云南最容易實現。

                    三、蘸水,白水煮菜的靈魂。

                    其實,單就口味而言,云南人總體是偏重口的。那么,一鍋甚至不放油鹽的白水煮菜,是如何抓住云南人的味蕾的?這里,靠得便是一碗蘸水。

                    (關于云南人的一碗蘸水,我早些時候曾經專門寫過一篇文章,這里就不細說了,感興趣的朋友可以查閱一下。)

                    云南人的蘸水,可謂花樣百出,由于調料種類極多,口味復雜,云南人配以不同的食物,會有不一樣的蘸水。而白水煮菜,最傳統的做法是:糊辣子蘸水。

                    很簡單,生的干辣椒小火烤至香脆,以竹筒擂細,只配鹽,澆上一勺菜湯,香辣又不失清甜。

                    (現代簡化版:干鍋焙香干辣椒,用紙袋揉細。)

                    其關鍵在于:辣椒不僅要辣,還得夠香,本身有一定油脂,個人認為丘北辣子最佳;其次,一定要是現揉糊辣椒,不用太細,微焦,口感更好??梢苑派倭课毒{味,但一定要少。其它調料,皆屬多余。

                    看似普通的一碗淡菜,體現了云南人,對食物本質,營養、口味的追求;越是簡單的烹飪方式,越發要求我們具備良好的生態原料……

                    所以,這就是云南人的白水煮菜,簡約而不簡單!

                    本人地道云南人,愛旅行,愛美食,分享不一樣的旅行體驗,歡迎關注!
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