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發布時間：2021-06-27 11:42 文章作者：李經理 文章來源：新錦江客服 瀏覽次數：

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什么叫“提煉甲醇”？自釀白酒需要“提煉甲醇”嗎？這樣的問題簡直就是一個天大的笑話！

    如果對白酒一無所知，提出這樣的問題尚且可以理解和原諒；但如果是一個釀酒人，或者是對白酒有一知半解的人提這樣的問題，就顯得有些無知和淺薄了。

    在此，米酒小哥想強調的是，就算是普通的小作坊，只要是使用的釀酒設備、接酒器具、發酵器具、存酒器具合格，使用的釀酒原材料合格，并在做好發酵器具的消毒和衛生工作的前提下，自釀白酒中的甲醇是肯定不會超標的。

    當然，有人可能要問了，甲醇是如何跑到白酒中來的呢？現實生活中，有些無良商家用工業酒精勾兌充當白酒，其中的甲醇自然就很高了。這種情況不屬于本文討論的內容，暫且不表。

    正常情況下，自釀酒中的甲醇含量非常低，遠遠低于國家標準。但是，如果處理不當，甲醇含量也會較高，給人體帶來傷害。

    在生產實踐中，自釀酒中的甲醇主要來自以下方面。

    1、甲醇是由釀酒原料中的果膠物質，在高溫高壓條件下通過一系列的生化反應生成的。

    2、凡是用含果膠質高的原料釀酒，白酒中的甲醇含量就高。如馬鈴薯、鮮紅薯(薯干)、木薯以及輔料番薯藤等，這些含果膠物質較高的原料，在生產中都要引起注意。玉米、高粱、稻谷這些原料，在皮殼層也存在果膠質，但是經過我們的原料蒸煮后基本上是不會超標的。

    3、固態發酵時做輔料的稻殼也含有一定量的果膠質，在用之前進行敞汽清蒸，除了能殺菌除雜之外，也有排果膠降低甲醇的作用。

    在釀酒過程中如何避免甲醇超標?

    1、選擇沒有霉爛或含果膠質較少的原料釀造。使用霉爛及含果膠質較多的原輔材料，酒中的甲醇含量就會增加，尤其是霉爛的薯類和野生果實的原料，果膠質含量更高，更要注意。

    2、甲醇和乙醇的沸點有差異，使用釀酒設備蒸酒過程中，一定要合理的掐頭去尾(掐頭0.5%—1%)。

    3、做好原料蒸煮，可以有效控制原輔料在蒸煮階段形成的甲醇量。

    4、使用品質較好的酒曲，質量好的酒曲能降低產生甲醇的生物代謝能力。

    5、如果白酒中甲醇含量超標，應該延長存放期，讓甲醇在存放的過程中揮發和氧化，以降低甲醇的含量。

    我是米酒小哥，品酒論酒讓我們成為朋友。

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