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                上海新錦江大酒店客服

                發布時間:2021-06-27 11:42 文章作者:李經理 文章來源:新錦江客服 瀏覽次數:
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                    什么叫“提煉甲醇”?自釀白酒需要“提煉甲醇”嗎?這樣的問題簡直就是一個天大的笑話!

                    如果對白酒一無所知,提出這樣的問題尚且可以理解和原諒;但如果是一個釀酒人,或者是對白酒有一知半解的人提這樣的問題,就顯得有些無知和淺薄了。

                    在此,米酒小哥想強調的是,就算是普通的小作坊,只要是使用的釀酒設備、接酒器具、發酵器具、存酒器具合格,使用的釀酒原材料合格,并在做好發酵器具的消毒和衛生工作的前提下,自釀白酒中的甲醇是肯定不會超標的。

                    當然,有人可能要問了,甲醇是如何跑到白酒中來的呢?現實生活中,有些無良商家用工業酒精勾兌充當白酒,其中的甲醇自然就很高了。這種情況不屬于本文討論的內容,暫且不表。

                    正常情況下,自釀酒中的甲醇含量非常低,遠遠低于國家標準。但是,如果處理不當,甲醇含量也會較高,給人體帶來傷害。

                    在生產實踐中,自釀酒中的甲醇主要來自以下方面。

                    1、甲醇是由釀酒原料中的果膠物質,在高溫高壓條件下通過一系列的生化反應生成的。

                    2、凡是用含果膠質高的原料釀酒,白酒中的甲醇含量就高。如馬鈴薯、鮮紅薯(薯干)、木薯以及輔料番薯藤等,這些含果膠物質較高的原料,在生產中都要引起注意。玉米、高粱、稻谷這些原料,在皮殼層也存在果膠質,但是經過我們的原料蒸煮后基本上是不會超標的。

                    3、固態發酵時做輔料的稻殼也含有一定量的果膠質,在用之前進行敞汽清蒸,除了能殺菌除雜之外,也有排果膠降低甲醇的作用。

                    在釀酒過程中如何避免甲醇超標?

                    1、選擇沒有霉爛或含果膠質較少的原料釀造。使用霉爛及含果膠質較多的原輔材料,酒中的甲醇含量就會增加,尤其是霉爛的薯類和野生果實的原料,果膠質含量更高,更要注意。

                    2、甲醇和乙醇的沸點有差異,使用釀酒設備蒸酒過程中,一定要合理的掐頭去尾(掐頭0.5%—1%)。

                    3、做好原料蒸煮,可以有效控制原輔料在蒸煮階段形成的甲醇量。

                    4、使用品質較好的酒曲,質量好的酒曲能降低產生甲醇的生物代謝能力。

                    5、如果白酒中甲醇含量超標,應該延長存放期,讓甲醇在存放的過程中揮發和氧化,以降低甲醇的含量。

                    我是米酒小哥,品酒論酒讓我們成為朋友。
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