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                發布時間:2021-06-09 11:57 文章作者:李經理 文章來源:新錦江客服 瀏覽次數:
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                    面對的顧客不一樣,環境不一樣,接觸食材不一樣。

                    普通飯館是多普通?是均價十五塊的平價小菜館,還是商場的特色餐廳?是工地快餐店,還是酒樓食府?

                    不可否認的是飯館分級太多,區別就很大。

                    你去一個小飯館炒個土豆絲,他切得成條成片,你不會因為刀功差而給差評,只要他炒得熟,味道不難吃,因為人家價格便宜。但你要是去一個高檔一點的酒店,先不論人家有沒有土豆絲這個菜,就算有,那他的土豆絲就是土豆絲,沒有條和片夾在其中。這是刀功給的不一樣視覺感。

                    小飯館里,你炒了一個菜,感覺炒得好像不是很如意,比如。過油過得老了點,燒得爛了點。顏色重了點,芡濃了點,油多了點。你會將就著上桌,因為并不是很影響,一般大一點的地方,就算是廚師不在意,菜到顧客手中還是要經過幾道人的,廚師長要盯著,還有的店有專門把控品質的人盯著。這是成菜質量的區別。

                    然后就是食材。調料。食材就不說了,因為飯館等級不一樣,所以食材的區別就不用說。我見過小飯館炒菜。他們的調料就是平常我們家用的鹽,味精,醬油,豆瓣醬,醋。然后稍微大一點的地方呢,調料很講究。我在上海的一個大型連鎖湘菜館里,他們大多數調料是定制的,因為要標準化,所以連蒜蓉都是中央廚房配送,像生抽老抽這些是我們平常能買的到牌子,像美極鮮,鮮露,辣鮮露,椒麻辣仙露,青花椒雞肉膏,椒麻雞汁,雞飯老抽等等調料都是一般超市買不到的。像川菜愛用的干鍋醬,干鍋香,我在貴陽青云路調料配發市場找了很久,只有一家在賣。這是調料的區別,別小看調料。中餐里調料的作用超過了食材本身,當然粵菜除外。

                    之后,就是衛生了。小飯館沒有涼菜間,也就是涼菜并不是在無菌環境下制作的。還是我待過的哪家連鎖湘菜,我們熱菜這邊都是要帶口罩的,然后有專門的洗手池。還要定期培訓衛生知識。涼菜那邊是不讓閑雜人等進去,涼菜師傅的工作服是白大褂,反穿的,每天消毒清洗,出來脫衣換鞋,進去穿衣換鞋洗手。熱菜這邊半成品不過夜,預制的紅燒肉,魚頭等等半成品用不完都是作為員工餐的。每一樣食材包括調料都是要貼上標簽,標簽上有生產日期和到期時間??斓狡诹司椭苯訄髶p。我們廚師長時常和我們說的就是,該丟的就丟,老板都不可惜,你可惜啥?這些小飯館是做不到的。

                    最后講講廚師炒菜心態。我在小飯館待過,也去過高檔餐廳。那種感覺是不一樣的,你在一個環境,整體素質都好的地方工作,你炒菜就是像在完成一件作品,在一個陰暗狹窄的小廚房里工作,你炒菜就是在炒菜。

                    以上就是我的回答,如果您有什么不懂得歡迎留言提問,我看到后會第一時間為您解答。

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