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                發布時間:2021-03-21 12:44 文章作者:李經理 文章來源:新錦江客服 瀏覽次數:
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                    本人從事蘭州牛肉面行業多年,對于各種特色小吃的制作有著豐富的實戰經驗,麻辣燙的前身其實就是由火鍋改良而來,其香料配方的組成以及制作方法都是和火鍋底料一樣,那么問題中的麻辣燙里有一種清香味的香料是什么?個人認為只有兩種香料可以散發出這種清香味。
                 
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                    麻辣燙中能夠散發出清香的香料是這兩種
                 
                    第一種:白寇
                 
                    凡是真正做過或者接觸過類似火鍋冒菜等等美食制作的人,心里應該都知道,麻辣燙的底料中會加入大量的香辛料,其中就包含很多帶有特殊香味且香氣濃郁的香料,而且麻辣燙的制作過程中又會加入大量帶有辛辣氣味的香料花椒,辣椒,白胡椒等等,以及用大量的葷油其中就包括,牛油,豬油,雞油。
                 
                    基于以上三點可以看出,常規具有清香味的香料,例如:香葉,香茅草等等的芳香氣味,在麻辣燙底料中是不可能被體現出來的。
                 
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                    原因主要是:一般類似香草,香葉等等的香料,在麻辣燙香料配方中的用量較小,其主要作用是作為調和香料配方整體味道的,也就是鹵菜中常說的合味料。此類具有清香味的香料本身香氣就比較淡,再加上用量較小,所以一定會被那些具有濃郁香氣的香料的氣味所壓住。
                 
                    所以能在眾多霸道且香氣濃郁的香辛料中脫穎而出且散發的是一種清香的氣味,那么白寇肯定是其中之一。
                 
                    原因是:白寇具有濃郁類似薄荷的芳香氣味,且白寇針對于牛羊肉的腥膻味的去除效果極佳,所以一般在火鍋底料,麻辣燙底料的熬制中,用量都會比較大,因為熬制底料所用的油主要用的就是牛油。
                 
                    所以從白寇本身的氣味特點,以及在麻辣燙的用量上來看,都是最佳的答案。
                 
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                    第二種:辛夷
                 
                    問題一:具有清香氣味的香料,為什么常常作為佐使料,而不能大量使用呢?
                 
                    無論是鹵菜的香料配方還是火鍋冒菜的香料配方中,這些具有清香氣味的香料一般都是用量較小的主要原因就是:此類香料的氣味雖然清香但是比較淡且易揮發,也就是香料氣味的持久性較低,所以此類香料通常作為合味料使用,主要用于調和香料配方整體的味道。
                 
                    相反的是,辛夷在熬制底料或者鹵菜使用后,會呈現出芳香四溢的氣味,且辛夷是麻辣燙,火鍋底料的香料配方中不可或缺的一味香料,很多麻辣鹵水中也都會用到辛夷。
                 
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                    麻辣燙底料熬制配方講解
                 
                    1.香料配方部分
                 
                    八角20克,桂皮20克,甘草12克,山奈12克,排草8克,畢拔8克,丁香12克,紅梔子12克,辛夷10克,小茴30克,白胡椒20克,香葉10克,砂仁20克,香茅草12克,白寇30克,草果20克,香果20克
                 
                    靈草15克,草寇15克
                 
                    2.食材配方部分
                 
                    牛油3斤,豬油1.5斤,雞油1斤,菜籽油1斤,郫縣紅油豆瓣醬600克,子彈頭辣椒200克,燈籠椒100克,紅花椒200克,青花椒200克,生姜150克,大蔥150克,大蒜100克,紫洋蔥100克,香菜50克,香蔥50克,豆豉100克,冰糖80克,醪糟100克,高度白酒20克或者啤酒30克,冰糖30克。
                 
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                    麻辣燙底料炒制方法講解
                 
                    1.所有香料用溫水或者高度白酒浸泡半小時左右,留著備用,所有辣椒放入鍋中用水煮軟后,用菜刀將辣椒剁碎成滋粑辣椒。
                 
                    2.鍋中放入所有葷油和植物油,然后開火熬化后燒熱至160℃,加入準備好的所有蔬菜,提前將蔬菜改刀一下,姜切片,大蔥中間劈開,大蒜拍裂即可,洋蔥切絲等等。
                 
                    3.中火將鍋內蔬菜炸至顏色為焦褐色,然后撈出扔掉,改為小火,然后下入郫縣豆瓣醬,將豆瓣醬中的水分炒干后
                 
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                    4.下入滋粑辣椒,將辣椒中的水分炒干后,下入準備好的香料,將香料炒出香味后,下入準備好的清紅花椒,炒出水分后,將豆豉,冰糖,醪糟下入,在下入備好的高度白酒,最后小火熬制鍋內無多余水蒸氣的時候即可關火。
                 
                    提示:炒好的底料需要放涼后,密封保存24小時后再用,讓底料中的各種味道充分融合,其次就是清紅花椒不要添加得過早,另外麻辣燙中的所有香料也可以打成粉使用,打成粉的香料最好是放在最后放,因為粉末狀的香料出香出味更快,也更容易炒糊。
                 
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